Тирасполь, 14 декабря. /Новости Приднестровья/. На своей мини-сыроварне Наталья создает «лимонное солнце». Рецепт этого сырного светила она привезла из самого сердца Италии. Секретами его приготовления с хозяйкой поделился итальянский маэстро сыроделия Рикардо Маркони. Он, как и его продукция, знаменит на всю «Bel Paese» (так часто называют Италию, что в переводе означает «красивая страна»).
Вместе с этим рецептом сыровары из Суклеи Наталья и Олег Войтко узнали у Рикардо секреты приготовления еще более 30 видов сыра - качотта, скаморца, пармезан, моццарелла, буррата, сыры с голубой и белой плесенью и многие другие.
Наталья рассказывает, что любовь к Италии и итальянским сырам у нее с мужем уже давно. До пандемии коронавируса они часто ездили в солнечную страну к друзьям. Когда границы были закрыты, Наталья решила создать маленькую Италию у себя дома.
«У меня соседка держала коз, и я брала у нее молоко. И вот в карантине я начала пробовать делать сыр сама. Я не знала, что существуют какие-то школы, где обучают сыроделию. Случайно в соцсетях попала на одну известную школу в России. Я все разузнала и прошла обучение онлайн. Начала с приготовления самых обычных сыров и дошла до того, что получила диплом 6-го разряда, позволяющий открывать сыроварню», - рассказывает Наталья.
Будучи дипломированным сыроваром, Наталья занялась производством крафтового сыра. Крафт - значит небольшое производство, практически семейный бизнес, качественный и экологически чистый. Свое мастерство хозяйка оттачивала в домашней сыроварне, оборудованной на кухне. Варила сыры по рецептам российских, французских и итальянских профессионалов, которые преподавали на курсах.
«Начали замечать, что в холодильнике нет места, подвал наполняется сыром, стали задумываться о реализации. Муж поддержал меня в этом. Как правило, реализация начинается сначала среди знакомых и родственников. Потом в ход идет сарафанное радио. Оно сработало отлично у нас и дошло до того, что мы начали реализацию сыров на рынке. Появилось много клиентов, людям понравилось. Так хобби превратилось в бизнес», - делится Наталья.
На онлайн-школе приднестровские сыровары решили не останавливаться. Несколько месяцев назад супруги снова отправились в Италию, но уже с конкретной целью – обучиться искусству сыроделия по-итальянски. Секреты мастерства от знаменитого мастера дорогого стоят. Приготовление сыров ведется по старинной технологии, без применения пресса.
«Рикардо в своей провинции знаменитый человек – автор 100 видов технологий сыров, у него своя сыроварня и магазин. Он автор многих книг по приготовлению сыров. У него сохранились старинные методы. Обучение в Италии проходило неделю, начиналось в 5 утра и до вечера. Из Италии мы привезли рецепты 32 сыров, но не все пока изготавливаем. Это чисто физически невозможно сделать. Я практически все хоть раз попробовала сделать, а так одновременно сыров 12 делаю», - говорит Наталья.
Горячий итальянский привет уже хранится в качотте с добавлением приднестровского домашнего вина, апельсиновом сыре с нотками шафрана, в скаморце, смешанной с трюфелем, сырных десертах и еще парочке необычных вкусах. «Нам есть чем порадовать приднестровцев, новые рецепты будут. Я не могу делать одно и то же. Бывает, что мы меняем технику приготовления известных сыров и создаем свои новые вкусы. Мы уже друзьям в Италию отправляем сыры на пробу. Отмечу, что я отвечаю за технологический процесс, а муж - полностью за производство», - рассказывает Наталья.
Найти продукцию приднестровских сыроваров можно на Зеленом рынке Тирасполя.
Работа сыровара требует большой дисциплины, отдачи и ювелирной точности. Все процессы приготовления идут один за другим, так что всегда необходимо личное участие мастера-сыродела. День буквально расписан по минутам.
«Сыроделие – это творчество. Мне нравится сам процесс производства, потом получаешь большое удовольствие от результата», - отмечает Наталья.
Существует множество видов сыра, которые интересны лишь в ручном исполнении, и при механизации процессов они теряют свою изюминку, становятся скучными и неинтересными. Переходят из категории деликатесов в категорию столовых сыров, просто для утоления голода.
У каждого сыра прописана условная дата созревания. Внешне не всегда можно определить степень готовности, поэтому дегустация — неотъемлемая часть работы сыровара. Перед тем как продукт поступит в продажу, специалисты обязательно пробуют его на вкус.
Одно из главных умений профессионального сыровара заключается в поддержании чистоты. Все необходимо постоянно мыть и дезинфицировать, поясняет Наталья.
«Нам очень понравилось, что Рикардо уделяет большое внимание вопросам стерильности. Многому научил нас в этом плане. В частности, как ухаживать за помещением, какие растворы производить, как ухаживать за растворами», - рассказывает Наталья.
Обучающая поездка в Италию была не последней, говорит она. Сейчас супруги берут курс на север страны. После этого планируют отправиться в Швейцарию за новыми технологиями и секретами.
